Ilonka era femeia care-i gătea Floricăi, iar Florica era prietena mamei, pe care am iubit-o grozav! N-avea copii și eram trimisă la ea să dorm, copil fiind, când fratele meu avea câte o boală contagioasă. Ilonka era o minunată bucătăreasă!
Acasă la noi se consumau adesea papanași. Fierți. Deși îi aveam ca felul întâi, eu îi consumam cu zahăr. Și cu unt, desigur. Așa-mi plăceau.
Mă duceam la bucătărie să văd cum se prepară. Aluatul obținut din brânza de vaci era împărțit în bile care se turteau un pic și cu degetul se făcea o gropiță în mijloc. Mama mi-a spus că gropița era pentru untul topit. Tot mama mi-a spus că la papanașii fierți se folosește griș, la cei prăjiți, făină. Totul foarte logic, mai ales găurica pentru untul topit!
Eram la Florica și într-o zi când Ilonka i-a spus că-i va prepara papanași fierți. M-am dus la bucătărie, să văd procesul. Și, spre marea mea surpriză, Ilonka lua cu lingura din farfuria cu aluat și dădea drumul în apa fiartă, nici gând de bile turtite sau gropițe. Erau ca niște găluști de supă. „Ilonka, de ce nu le dai forma cuvenită?” am întrebat-o. „Păi asta-i forma lor normală, cum altfel”? mi-a răspuns atunci, cam mirată de întrebarea mea.
Evident, fiind mai ușoară metoda Ilonkăi, am preluat-o și am consumat papanași fierți acolo, în România, mulțumind mamei în gând pentru secretul cu grișul la cei fierți și Ilonkăi pentru forma de găluști pentru supă.
Ajunsă în Canada zic: se compară brânza de vaci din România cu cea din Canada? La Montreal brânza de vaci numită „cottage cheeze” era în recipiente rotunde de plastic cu un fel de lichid în care pluteau niște gogoloaie de brânză de vaci. Am încercat să compactez acel lichid, n-a ieșit nimica și am abandonat ideea papanașilor.
După 15 ani, când m-am mutat în Toronto, am găsit brânză asemănătoare cu cea din România. Fericire curată! Ajunsesem mare specialistă în papanași, pe cei fierți îi făceam cu griș în forma de la Ilonka, pe cei cei prăjiți cu făină, de la mama citire, și le dădeam formă de chifteluțe, consumându-le cu zahăr și smântână.
Canada este însă o țară dinamică și produsele se schimbă. Brânza mea de vaci în pachete de 250 gr, pe care o căutam, a dispărut, am găsit doar pachete de 500 gr pe care scria brânză de vaci presată. Nu-i grav, mi-am spus, tai pachetul în două, tot era tare ca piatra (presat de-a binelea!), voi pune una din jumătăți la congelator.
Era clar: la 250 gr brânză trebuie un ou, vreo 4-5 linguri de griș (care aici se numește Semoula , greu l-am descoperit!), puțină sare și se pun la fiert cum făcea Ilonka, fie-i țărâna ușoară.
Am plasat brâ
nza tare și fărâmicioasă într-un castron, adăugat sare, un ou și griș. Densitatea produsului obținut era complet diferită de ceea ce știam. Hait, îmi zic, brânza presată poate ar trebui un pic muiată. Pun niște apă, mai pun un ou – poate oul mai lichefiază aluatul – mai adaug griș și obțin consistența pe care o știam. Pun o lingură din așazisul aluat în apa care fierbe. Instantaneu, conținutul lingurei s-a dezintegrat total. E clar, mi-am spus, mai trebuie griș. Am tot adăugat și încercat, conținutul pe care-l introduceam în apa fiartă s-a lăsat cu greu convins să-și păstreze forma de gălușcă. În cele din urmă, am reușit să detectez, în oala în care fierbea o apă complet tulbure, câteva forme de papanași ca la Ilonka.
Sunt deci pe drumul cel bun. Am lăsat să fiarbă o mulțime, pe urmă, conform experienței, am oprit focul, turnat apă rece peste papanași – exact ca la găluștele de supă, care-mi ies splendide și, după câteva minute am luat vreo două, pus unt și zahăr tos pe ele. Ceea ce am consumat aș spune că erau bolovani nu papanași!
Acuma sunt în situația în care în congelator se află a doua jumătate a pachetului de brânză presată. Să încerc varianta de papanași prăjiți? Hm…Dacă ratez, spălatul tigăii cu ulei e mult mai laborioasă decât a oalei cu apă fiartă. Să-i mai încerc pe cei fierți sperând în bolovănași mai moi? Unde ești Ilonka?
Desene de Adelaida Mateescu
