Un aliment „pe care îl mâncau cu mare plăcere în zilele de post de peste an“ deopotrivă bucureștenii de rând și boierii erau racii, care se găseau „din belșug prin bălțile, heleșteele și gârlele“ din oraș și din preajma acestuia. Totuși, mai gustoși erau cei pescuiți „în Dunăre și în alte râuri și ape limpezi“, care, datorită „cărnii fragede, ușor de mistuit și hrănitoare“, puteau deveni, când erau gătiți după toate regulile artei, o adevărată delicatesă. De pildă, principala parte comestibilă a crustaceelor, „gâturile“, puteau fi mai întâi fierte, iar apoi tăiate în „bucățele groase de un deget“, udate, înfăinate și prăjite, după care erau stropite cu un „ostropiel de erburi mirositoare tocate, cu miez de pâine muiat în oțet și cu puțintel oțet bun și mirositor“. Din gâturile fierte și tocate de raci, amestecate „cu puțintel untudelemn, cu sare, migdale pisate au miez de pâine și dresuri“ se preparau chifteluțe, care erau mai întâi prăjite, apoi fierte cu „ceapă prăjită, apă au grăunțe de aguridă au agreș, dupe vremi, o mână de erburi tocate și dresuri, iară nefiind agreș, nici aguridă pune stafide mărunte și puțintel oțet au de garoafe, au de trandafir, au de zmieură“ și, în cele din urmă, presărate cu scorțișoară și zahăr. Altminteri, tocătura de gâturi și picioare amestecată cu „migdale pisate, cu zahar și cu apă de trandafir, foi de pătrânjăi tocate, sare și puțintică scorțișoară și piper“ putea fi folosită pentru umplerea cojilor de raci, care erau fierte în tingire cu ierburi tocate, ceapă prăjită, ulei, dresuri și sare. În fine, printre bunătățile epocii se număra și piftia de raci, pregătită după cum urmează: crustaceele erau lăsate să se macereze două‑trei ore în oțet, pentru ca apoi să fie fierte împreună cu o ceapă mare întreagă, ghimbir tăiat mărunt, sare și piper, într‑un amestec format din două părți de apă și una de oțet. Pe urmă, erau scoase din oală și așezate într‑o tipsie, în vreme ce lichidul în care fierseseră era dat din nou în clocot – fără ceapă însă –, după care era turnat peste raci, printr‑o sită sau printr‑o pânză („aba“). Preparatul era astfel aproape gata, trebuind doar să fie pus „la răceală, ca să prinză piftie“.
(Fragment din capitolul: Hrana îmbelșugată izvodită de pământul Valahiei ori adusă de aiurea)
