Patru pași în jurul măslinului

„O vorbă din bătrîni spune că trebuie tăiați în așa fel încît un sturz să poată zbura printre crengi fără să le atingă”, îmi zice prietenul meu Paul Julien, în timp ce privim măslinii din grădina lui Denis, proful nostru de provensală. Am ajuns cu un sfert de oră mai devreme și, cum lecțiile se desfășoară, din iarnă, la el acasă, hotărâm să așteptăm ora fixă pentru a-i bate la ușă. Ne uităm la măslini. Anul trecut Denis a avut prima producție de măsline care s-au dus la moara de ulei. „De ce un sturz?”, întreb eu. „De ce nu o vrabie, o rîndunică, un graur? “ (am numele de păsări în cap pentru că m-am documentat recent pentru un articol despre “Graurul lui Shakespeare”). „Nu știu să-ți spun de ce e un struz, dar dacă bătrînii au spus asta…”, îmi răspunde Paul zîmbind. „Poate ei știu de ce, eu nu mi-am pus problema. Și nici nu am cum să-i întreb”.

Cu cinci minute înainte de șase și jumătate batem la ușă. Îi relatez lui Denis discuția noastră, cu sturz cu tot. El, doctor în măslini, trebuie să știe. Dar nu mai ajungem la sturz, ne spune că există o întreagă filosofie a tăierii crengilor pentru a determina copacul să producă măsline. „Dacă vrei, am o invitație la Auriol, peste o săptămînă, la o tăiere demonstrativă de măslini. Acolo vei înțelege mai bine despre ce e vorba. Mergem împreună, dacă vrei”. Da, vreau.

olive

Un parcagiu sui generis și sine qua non (a început să-mi placă latina la bătrînețe!) ne dirijează unde să tragem mașina. E îmbrăcat cu o pufoaică de camuflaj. Are cizme de cauciuc. Ar fi fost bine să avem și noi. Pămîntul e noroios și ploaia încă nu s-a oprit. Cerul e acoperit. Lumina e cenușie, dar tot poți să-ți dai seama de frumusețea locului, tot poți admira colinele întinse și acoperite, o parte, de măslini, altă parte, de vie.

— Parc-am fi la o întîlnire a vînătorilor, zice Franck, privind spre parcagiul cu camuflajul și apoi spre celelalte mașini, multe de teren ce-și împart marginea noroioasă a drumului de țară pe care ne-am oprit.

Așa e, sînt cîteva zeci de autoturisme (ar putea fi vînători și hăitași), eu mă așteptam la ceva mai restrîns. Noi sîntem patru, Franck, pe care l-am citat, Denis Roux, mentorul meu, și soția lui, Elisabeth. Și după noi vor mai veni cîteva zeci. Sîntem pe Domaine de la Michelle, pe colinele unei văi largi, într-un peisaj tipic pentru Provența. Ne ducem spre clădirea din mijlocul domeniului. Acolo e cava, acolo sînt marile recipiente pentru vin, mașinăria de îmbuteliat și de lipit etichete. Și o sală mare plină de scaune.

Prindem loc destul de ușor. Mai tîrziu va fi mai dificil. Dau o raită cu privirea prin sală și văd mulți oameni trecuți de prima tinerețe, în drum spre a treia. Îmi dau seama că vom avea parte, mai întîi, de o prezentare teoretică, abia apoi, cînd, să sperăm, ploaia se va opri de tot, ni se va face o demonstrație practică despre ce înseamnă tăierea măslinului și pregătirea lui pentru rod.

Partea teoretică durează peste două ore și jumătate. Cel care ne vorbește, Jean Michel-Dumiez, reprezentantul AFIDOL, organizația profesională internațională pentru măslin și derivatele sale, e un tip rubicond, cu mustață. Are fervoarea unui evanghelist al domeniului. Evocă puțin subiectul principal, folosește la un moment dat un cuvînt care mă înfioară: amputarea. Dar e de bine, m-am speriat degeaba. Măslinul nu simte tăierea crengilor ca pe o amputare, ci ca pe un ajutor care-l face să devină roditor. Tăierea ca tăierea, dar pînă să ajungi la tăiere trebuie să te asiguri că măslinii sînt sănătoși. Trebuie să lupți cu „musca de măslin”, care-și lasă larvele în măslină. Sînt soluții sub formă de soluții și soluții sub formă de alte căi de luptă. Acoperirea cu argilă mi s-a părut interesantă ca idee, ducîndu-mă cu gîndul la băile de nămol din lupta cu reumatismul. Dacă pui un pic de argilă pe măslină, musca refuză s-o atingă.

Acum, primăvara, e sezonul sticlelor de plastic pline pînă la jumătate cu o soluție (nu mi-am notat formula). Sticlele se găuresc în prealabil în partea de sus. Muștele intră în sticlă și, adio! Îmi dau seama că am tot văzut sticle din astea, dar credeam că sunt ca sperietoarea de ciori. Iată că ele nu sperie, ci atrag. O atracție fatală pentru musca de măslin! Stați așa, că musca nu e singurul pericol. Mai e ochiul de păun, un fel de rugină a frunzelor… și mai sînt și altele. Dar noi nu pentru asta ne-am adunat aici. Oricum, am primit o broșură a oleicultorului, dacă vreau cumva să lupt contra dăunătorilor. La mine lupta e mai complexă, durează de ceva vreme și o duc, în principal,  cu cîteva numere care se extrag la loterie. Dacă voi cîștiga potul cel mare, jur cu mîna pe o ramură de măslin că-mi cumpăr o livadă, undeva prin jur! Atunci să mă vedeți în lupta cu muștele măslinului, cu ochiul de păun, cu alți paraziți. Să vedeți cum voi căuta pe internet conferințele domnului Dumiez! Voi veni din timp, voi sta în primul rînd.  Voi citi cu creionul în mînă broșura și voi pune întrebări pertinente. Asta înseamnă dă fii oleicultor!

Cum eu nu am livadă, întrebările sînt puse de ceilalți din sală. În general, amatori, cu cîțiva măslini, maximum cîteva zeci. Cei care au sute sînt deja profesioniști, pot trăi din asta. De fapt, din asta și din vie, fiindcă merg aproape întotdeauna împreună. Domeniul pe care sîntem are trei mii de măslini. Și o moară, în Auriol, la intrarea în oraș. Pentru noi, care venim dinspre La Ciotat, la ieșire. (Vorbim mai tîrziu despre moară, aveți cuvîntul meu de Morar!)

Problema importantă în această luptă pentru sănătatea măslinului e că trebuie să o faci fără „arme chimice”, dacă vrei să ai eticheta „Bio”. Din fericire, tăierea e Bio de cînd e lumea. După domnul Dumiez, îl urmăm afară din clădire pe proprietarul domeniului, Jean-François Margier. Aduce puțin cu Peter O’ Toole, e îmbrăcat cu echipament de protecție și poartă la cingătoare o foarfecă electrică (n-am mai văzut pînă acum) și un fierestrău mic pentru crengile mari. Ne răspîndim prin iarba înaltă și udă în livadă. „Tăietorul” va face demonstrație pe mai mulți arbori, să ajungă la toată lumea. Vorbește în timp ce taie, crac, crac, așa ca să înțelegem mai bine ce face. Domnul Fumiez ne vorbise deja despre un tip de creangă „gurmandă”, care trebuie retezată, altfel măslinul va produce lemn, și nu măsline.

Peter O’Toole ne arată o gurmandă și-o taie cu fierestrăul. Cu toate acestea, trebuie să știi ce va face măslinul, să-l ajuți s-o facă:  trebuie să producă lemn, măsurat, cumpătat. Măslinele de anul ăsta se fac numai pe crengile crescute anul trecut. Apoi mai e ceva de care ții cont cînd tai:  lumina să ajungă la mai toate frunzele, dar să nu lovească în capul trunchiului (locul de unde pleacă crengile laterale), pentru că-l usucă prea tare. „Las aici o creangă pe care o să o tai la anul”, zice domnul Margier, de cîteva ori, să vedem și să auzim toți. Ne spune că distanța dintre măslini e esențială, nu trebuie să-i lași aproape, deoarece își fac unul altuia umbră, ceea ce nu e bine. „Creanga asta va da trei măsline la anul, dar deja e prea sus. Va fi și mai sus și va trebui să pun o scară. E o acțiune în plus care nu se justifică, un efort suplimentar ne-economic, așa că o tai acum. Renunț la cele trei măsline!” Crac!

 

Sunt deja îndrăgostit de măslin. Îmi plăcea și pînă acum, dar nu știam cît e de inteligent, cît de complex e raportul lui cu omul. Mai ales cu omul care-i face coroana, care-l taie. Pînă acum, copacul meu preferat era maiestuosul stejar. De la Stejarul din Carpați la măslinul din Provence nu-i o cale chiar așa de lungă. În total, vreo cinci ani pînă acum… Destul cît să facă rod. Cam atît îi trebuie unui măslin după ce-l plantezi, între cinci și șase ani. Dar maturitatea o va atinge abia la treizeci. Ce plantăm noi acum (dacă plantăm) vor culege alții. Așa e lumea, vorba lui Kurt Vonnegut, așa merg lucrurile.

Odată întorși în sala unde s-a ținut conferința, discutăm febril despre tăiere, măsline și uleiuri. Bem din „paharul prieteniei” —  frumoasă și nobilă scuză pentru iubitorul de vin! Cum să refuzi prietenia?! Că doar nu sîntem pe Facebook! Bem vin de pe domeniu, însoțit de tapenadă și măsline. Tapenada e pasta de măsline la care se adaugă capere și puțin anchois. „Tapenada” vine din limba provensală —  ne-a spus-o Denis de la început, de la primele lecții.

Am înțeles, cît de cît, cum e cu măslinul, a venit vremea să mă apropii de ulei. De măsline. De fapt, cuvîntul Olio vine de la ulei de măsline. Așadar, ulei de măsline e oleacă redundant. „Untdelemn”, gîndesc eu, cuvîntul nostru vechi pentru ulei, conține și trimiterea la lemn, la copac, la măslin. Îi evoc asta lui Denis, în drum spre Draguignan, unde el e membru în juriul Concursului Național de Ulei de Măsline, iar eu sînt invitatul lui (băgător de seamă, novice, ziarist). Am plecat foarte de dimineață. E prima săptămînă după  trecerea la ora de vară, iar eu m-am trezit, după vechiul bioritm, la patru și jumătate. Vorbim verzi și  uscate, cele verzi avînd legătură cu uleiul, cele uscate ar fi referințele lingvistice și culturale pe care ni le pasăm între noi. Cu atenție, pentru că, totuși, Denis e la volan.

Îmi spune care sînt procedurile la concurs, cum se pregătesc  măslinele destinate consumului direct. Nu încercați să mîncați o măslină culeasă direct din măslin, vă va face gura pungă pentru multă vreme. Ceea ce cumpărați de la magazin reprezintă măsline deja trecute prin spălări succesive și prin saramuri. Îi pun o întrebare pe care, sigur, toată lumea și-a pus-o citind etichetele de uleiuri: ce înseamnă extravirgin și virgin? Care e diferența dintre ele? Nu de alta, dar în cazul speciei umane nu există extra-virginitate. Uleiul își poate pierde virginitatea? Nu, vine răspunsul. E virgin și va rămane mereu virgin. De fapt, tehnic vorbind, extravirgin și virgin sînt două noțiuni care se referă la aciditatea produsului.

Uleiurile de măsline sînt de trei feluri, „Fruité vert” (încerc să traduc prin fructat verde), „fruité noir” (fructat negru) și „fruité mûr” (fructat matur). În termeni de calitate, cum îi spune și numele, extra-virginul e cel mai bun. Aciditatea nu depășește 0,8%, în vreme ce la cel virgin poate ajunge și la 2%. Fructatul verde se obține din măslinele verzi, culese imediat, cel matur, din măslinele care au stat mai mult în soare, s-au mai „bronzat”, iar uleiul „negru” (nu e de culoare neagră, doar i se spune așa) e obținut din măsline culese tîrziu, eventual stocate pentru o vreme. I se mai spune și „uleiul de altă dată”.

Nu știu cînd am mîncat pentru prima dată ulei de măsline. Oricum, la maturitate, după ’89. Eu, ca alte milioane de români,  am cunoscut doar uleiul de floarea soarelui și, mai tîrziu, amestecul lui cu ulei de rapiță, pentru care am stat la cozi și chiar am avut cartelă. Poate de aceea n-am fost un fan al uleiului (uneori, pe o bucată de pîine, cu zahăr pus peste el, însemna o masă în loc de altceva). Eu am crescut cu untura de porc. Dacă exista și untură de măsline, da, poate mîncam. Dar sigur nu ne lăsa Ceaușescu să ajungem la ea!

Draguignan este capitala ținutului Dracenie. A fost chiar sediul prefecturii din Var, pînă cînd s-a mutat în Toulon. Pentru că această mutare a stîrnit revolta „draghinenilor”, s-au lăsat și aici niște direcții ale prefecturii. Draguignan vine de la numele „dragon” (draconem) din  latină. Mai sînt și alte teorii, dar nu ne mai încurcăm cu ele. Noi urmărim măslinul. Mai precis, uleiul. Care așteaptă medaliile pe mese, în sticluțe identice, purtînd etichete de recunoaștere. Sîntem în Muzeul Tradițiilor Populare. Concursul se va desfășura în două săli. Prima dată o tranșă, într-o sală, a doua oară, cea de-a doua tranșă. Denis își găsește masa, e de patru locuri. Din fericire pentru mine, al patrulea n-a venit, așa că mă așez ca și cum aș fi membru în juriu.

În afara probelor de ulei văd niște pahare de sticlă albastre și un fel de platou electric. Paharul albastru e standard pentru concursuri. E  destinat să ascundă culoarea uleiului, care nu e un factor pentru concurs. Dacă la vinuri se notează culoarea, la uleiuri ea nu contează. Contează doar „nasul” și „gustul”. Se lipesc etichete mici pe pahare și se notează denumirea de pe sticluțe. Paharele se acoperă cu un capac de sticlă concav, pentru a păstra mirosul.

Îl urmăresc pe Denis cu atenție pentru că, peste o săptămînă, voi fi și eu membru în juriul unui alt concurs oleicol! Pam-pam! La asta nu v-ați fi așteptat. Nici eu, dar Denis mi-a spus unde să mă înscriu și m-am înscris. Apoi am primit un mail că am fost acceptat. Sînt atent, vreau să-mi însușesc gesturile profesioniștilor din jur. Desigur, pentru a-mi ascunde cît mai bine impostura, acolo, la Brignoles! (Veți vedea că am reușit, dar să nu anticipăm).

Prima masă, patru probe de fruité noir, care vor fi răsplătite cu o medalie. Jurații vor decide ce culoare are medalia. Fac cunoștință cu unul dintre cei de la masă, domnul Jean Luc Bandinau. Lucrează la o moară de ulei, dar de trăit trăiește din vie. E simpatic, răspunde întrebărilor mele, are umor. Îmi spune că în Var se găsește cea mai mare varietate de măsline din lume. Sau măcar din Europa. E un microclimat propice. Procedura de degustare: se ia paharul albastru, se duce la nas, se inspiră adînc mirosul, se notează ce simți acolo. Apoi, cu o linguriță de plastic (metalul ar schimba gustul) se ia o probă din ulei, se plimbă prin gură. Lingurița se aruncă, uleiul se scuipă (sau nu) într-un pahar din față care are pietriș pe fund.

Se trece la următoarea probă. Fiecare jurat dă note. Se adună notele, se confruntă clasamentul, se stabilește medalia. Cum probele nu au fost ieșite de comun, se rămîne la medalia de argint. Gust și eu în rînd cu ceilalți de la masă. Încerc să depistez gusturi. Cu puțin efort, mai ales dacă-mi spune Denis ce a simțit el, nu e greu.

A doua masă e în altă sală. De data asta sînt cinci probe, AOC Provence (adică denumire de origine controlată ca fiind în Provence). Toate probele sînt „fructate verzi” și caracteristica lor e un gust vegetal. Degust mai cu curaj, îmi notez și eu ce simt. În final, voi vedea că tot ce am notat era acolo, în gust, dar nu am reușit să prind toate componentele prezente. De pildă anghinarea, gustul de anghinare, nu l-am simțit. Din simplul motiv că nu-l cunosc… De data asta se va da medalie de aur.  Și eu am plasat proba asta pe primul loc. Mi-a plăcut amărăciunea discretă, echilibrul și, dacă-mi permiteți, onctuozitatea.

Se încheie și această a doua jurizare. Se adună fișele pe jurii. Așteptăm anunțarea rezultatelor, momentul în care în spatele unei notări codificate se arată un domeniu, un producător, o moară (morile pot prezenta și ele probe). Așteptăm și ne plimbăm prin muzeu, discutăm pe grupuri, vedem cum se instalează inevitabilul bufet pentru prînz și pentru agreabilul „pahar al prieteniei”. Vinul oferit de data asta provine de la Château du Saint-Ésprit — Castelul Sfîntului Duh și chiar are în el ceva înălțător. Cum să nu te împrietenești?!

La premiere vin oficialitățile locale. Evocă rolul localității lor în viața economică, locul măslinelor în această viață, varietatea extraordinară a speciilor de măslin. Se dau diplomele, văd oameni bucuroși. Gata, am mîncat, ne-am împrietenit, e cazul să plecăm.

Denis mă întreabă dacă mă grăbesc. „Evident că nu”, așa că îmi propune să ne întoarcem pe niște drumuri secundare, să văd locuri mai îndepărtate de autostradă. Nu ai mereu șansa să te ducă cineva care știe bine pe unde trebuie s-o ia ca să vezi locurile. Mai fusesem în Draguignan o singură dată, cu Melinda și Robi, prietenii noștri din La Ciotat, care-și cumpărau o mașină dintr-un sat apropiat. Atunci am trecut pe lîngă Thoronet, aproape de care se află o abație romană. Mi-am spus atunci că trebuie să vin cîndva s-o văd. Acel cîndva e acum. Denis, care a absolvit limbile clasice, ține la toate aceste vestigii ce vin dinspre Roma. Măslinul a fost purtat de romani ca un arbore al păcii, l-au plantat peste tot unde permitea clima. Doar că în Provence existau deja măslini. Apucaseră să-i planteze grecii, mai iuți de picior decît cuceritorii lor, romanii. Au sădit și romanii speciile lor, de unde și marea diversitate. Poate.

Thoronet este o abație romană, cisterciană, una din cele trei care există în Provence. Nu mai e în funcție religioasă, e administrată de  Centrul Monumentelor Naționale. Celelalte două sînt Silvacane și Sénanque. Pe cea din urmă poate ați văzut-o într-o imagine care a circulat mult, cu șiruri de lavandă și o mînăstire în fundal. A fost o paranteză culturală minunată. Cînd i-am spus vărului meu, Viorel Achim, istoric foarte serios, despre abația cisterciană el mi-a trimis un mail în care mi-a spus că și în România a existat cel puțin una, la Igriș, comună care se află la cinci kilometri de Șeitin, locul nașterii mele, dar de partea cealaltă a Mureșului. Cum ar veni, de mic iubeam cistercienii, dar nu aveam de unde să știu asta.

Duminică, 2 aprilie 2017, la Brignoles, în cadrul Tîrgului anual, am făcut un pas mic pentru ulei, dar uriaș pentru mine. Am făcut parte din juriu, așa cum am lăsat să se înțeleagă cîteva pasaje mai sus. Am plecat tot cu Denis Roux. Am mai repetat pe drum cam ce trebuie avut în vedere la degustare. Între timp, îl însoțisem și la Concursul Regional PACA, unde el a fost din nou jurat. Am degustat și acolo, în paralel cu juriul. Și am nimerit destul de bine clasamentul. Acum trebuie să jurizez, să fac eu un clasament, să semnez pe fișele de jurizare. Am ajuns la sală, am recunoscut „ustensilele”. Am fost repartizat în Juriul A, pentru patru probe de AOC Provence și, la aceeași masă, în juriul B, pentru șase probe de Fructat verde. Juriul A avea la dispoziție o medalie, Juriul B (adică tot noi), două medalii.

Am fost singurul bărbat, alături de patru femei. Două vrăbiuțe competente, cu studii de oenologie și viticultură. O doamnă consilieră pentru cultivatorii de uleiuri, fostă angajată la un centru de degustare, și o doamnă cam de vîrsta mea, dar mai habarnistă decît mine, tot la prima jurizare. Soțul ei era specialistul familiei, ea venise din curiozitate M-am bucurat c-am putut să-i spun, protector (ca Denis cu mine) cum stă treaba. Președinta juriului nostru a fost aleasă una din cele două tinere competente, Claire Hawadier, din Aix-en-Provence.

Principala mea preocupare a fost să nu dau impresia de novice. Îmi însușisem gesturile, mi-am făut un tabel pe care să-mi iau notițe, înainte de a le trece „pe curat”, așa cum am văzut că face Denis. Duceam proba la nas, expiram, închidem ochii și chiar încercam să văd ce se poate decupa din mirosul tare, verde. Apoi luam lingurița, plimbam uleiul prin gură, iarăși închideam ochii, apoi cădeam pe gînduri. Au intrat vreo trei fotoreporteri și un cameraman, cred că am apărut în toate secvențele. Eram convingător. În plus, eram chiar la intrare.

Am făcut clasamentul de la prima probă. Apoi am discutat despre clasament. Le-am comunicat opțiunea mea pentru singura medalie, am propus să fie aur. Doamnele au acceptat și am constatat că patru din cinci persoane am avut aceeași alegere. Doamna habarnistă a fost pe de lături față de clasamentul final. Am prins curaj. Ne-am transformat în juriul B. La fel, toate gesturile. Și am trecut iar la discuții. Am evocat pentru preferința mea (care a luat aurul) „amărăciunea din planul doi”. Și cînd am spus cuvîntul amărăciune m-am și gîndit la profetul ei, Cioran, un alt român care le-a tot vorbit francezilor despre „amertume”. Sigur, păstrăm proporțiile. Eu mă ocup de amărăciunea din planul doi a unuia dintre uleiuri, propovăduind-o celor patru colege de juriu. Cioran predică amărăciunea în colecția Pléiade, eu în hala de expoziții din Birgnoles.

Sînt sau nu sînt impostor? Aceasta e întrebarea. Rezultaele concursului demonstrează că, și dacă am ajuns la Brignol nepriceput, am plecat ca membru al juriului care a notat corect și care a acordat, cu conștiința împăcată, trei medalii. Trei producători de ulei de măsline vor afișa, pe etichetele lor, medaliile pe care le-au luat și pentru că am fost eu în juriu! Ce încheiere patetică!

(Și acum, gluma pe care am tot evitat-o: Se vede că am luat-o pe ulei!)

Notă: acest text a apărut în premieră în numărul din luna aprilie al revistei Orizont.

 

 

 

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *