Avioanele, ne învață terorismul modern, pot fi deturnate din motive diverse. Pirații aerului pot formula multiple revendicări – bani, libertate, idei religioase, răzbunare. Mâncarea a devenit, însă, doar foarte recent un punct pe lista de revendicări atunci când fiica patronului Korean Air a întors din drum avionul în care călătorea spre New York pentru că a primit nuci macadamia în pungă[1]. Deși unii oficiali au considerat că acest subiect merită o investigație penală, eu cred că este mai degrabă o poveste de tip gourmet, căreia i se cuvine o atenție specială pentru detaliu, mai degrabă decât pentru ansamblu. Detaliul de mare ștaif gastronomic ar putea consta dintr-o dublă precizare: a) macadamia nu se servesc la pungă, ci proaspăt culese, preferabil din Malawi, Tailanda sau Guatemala; b) macadamia nu sunt nuci.
Această a doua afirmație generează un paragraf explicativ special, marca gourmet, a bucătăriei de mare clasă, ce nu se încurcă în generalități. Asta înseamnă, în cazul de față, că „nucile” vin pe lumea asta în categorii mai diverse decât i s-ar părea unui neofit. E dovedit botanic că există nuci adevărate și nuci false. Și, țineți-vă bine, nucile adevărate sunt orice altceva decât ceea ce numim noi, mâncătorii inconștienți, nuci: malabar, kurrajong sau kola. În categoria nucilor false intră…. nucile, cărora li se spune de fapt sâmburi (aici ar trebui, dacă am ști ce vorbim, să enumerăm migdalele, cocosul, fisticul, caju-ul) și – culmea preciziei terminologice – semințe angiosperme (formula corectă pentru untul de arahide și, desigur, prăjitura cu macadamia).
Povestea gourmet a abuzului în serviciu de extracție (sud-) coreeană mă îndeamnă să glosez pe marginea măririi și decăderii bucatelor, bucătarilor și bucătăriilor, mode mai efemere decât hainele și mai perisabile decât industria IT. Fatalitatera schimbării gusturilor este un fenomen cu terminații culturale, politice sau papilare. De dragul consecvenței, voi face precizările tot în doi timpi:
a. Un număr din Apostrof[2] îți lăsa gura apă cu detalii dintr-o carte de bucate semnată de
bucătarul-șef de la curtea principelui Transilvaniei (în lipsa copertei, nu se cunosc nici anul și nici numele principelui, dar este cu siguranță vorba de cel mai vechi material cu conținut gastronomic de pe actualul teritoriu al țării noastre, datând, după sonoritate și soiuri de dobitoace la proțap, chiar din Evul Mediu). Bucătarul-șef ne învață cum se poate desena un blazon nobiliar pe friptura de fazan, așa cum azi am obține un tort aniversar cu poza comestibilă a lui Garfield în frișcă vegetală. Ne mai spune cât se lasă la fript un cerb întreg, dar și care sunt virtuțile cărnii de pițigoi, cinteză, vrabie sau, mai previzibil, clapon. Ne îndeamnă, peste timp, să mâncăm sănătos, propunând nu mai puțin de 210 rețete pe pește (de curiozitate: țiparul se poate găti în 15 feluri, racul în 17, iar știuca în vreo 30) și savuros, recomandând, ca mirodenii, cicoarea și mugurii de hamei.
b.Într-o Dilemă veche[3], se evocă nuanța roz intens a conservei de carne chinezească greu
procurabilă pe vremea comunismului, care se asorta de minune cu cartofii prăjiți și, în zilele de mare sărbătoare, cu un ochi de ou, nici prea moale, nici prea tare. Înaintea restaurantelor chinezești și a platourilor cu sos dulce-acrișor de luat la pachet, conserva de carne roz era tot ce poate fi mai select și mai rafinat pe o farfurie românească. Pentru cei care nu mai sperau decât la un ciocănel de pui subnutrit sau la o copită de porc căzută din TIR-ul cu marfă de export, pentru cei care, între o valiză cu bani și un antricot, l-ar fi ales pe cel din urmă fără nicio ezitare, conserva de atunci era echivalentul unei teppanyaki din carne de vită Kobe. Despre aceasta, românii pot spune cu certitudine, în urma consultării unei liste guvernamentale de protocol din 2012, că e o vacă autentică (spre deosebire de falsele nuci macadamia), taman din Japonia, care face masaj și bea bere în fiecare zi, motiv pentru care un kilogram din spinarea ei costă nu mai puțin de o mie de euro.
Faza a) din povestea bucatelor este cea previzibilă. Ea are acea aromă vetustă a vechilor cărțicu rețete, care aduc la suprafață cele mai neobișnuite combinații pentru gură și stomac, dar și pentru urechi, dezvățate de experimentele lingvistice extreme ascunse în cuvinte precum tocmagii și întinsoarea, ca să nu mai vorbim de claponul la tavă, o mâncare de-a dreptul rabelaisiană. Faza a) ne arată că papilele gustative și lexicul au evoluat o dată cu vremurile, dar că procesul de valorizare a rămas același. Cerbul și friptura cu blazon încrustat nu sunt mai puțin extravagante, scumpe, garantatoare de status social la curtea principelui medieval decât pe tăvile unui dineu simandicos contemporan.
Dar faza b) este cea care mă pasionează mai mult, de dragul observației participative. Exercițiul comparativ pe sectorul alimentar al anilor 80 este cea mai bună ilustrare a relativismului. Beauty is in the eye of the beholder, sau, mai bine zis, gustul este în glanda consumatorului. Pentru că, în urma unei zile de „shopping” într-o alimentară ceaușistă, cu coșul de cumpărături împletit manual din sârmă moale, colorată, putea achiziționa exasperant de multă șampanie și creveți cu nemiluita, orice român cu scaun la cap punea mai mare preț pe-o bere mică și-un mic și mai mic. Dar valorizarea funcționează și în sens invers. Pentru că pâinea obișnuită din brutăriile de azi e plină de amelioratori, de curând s-a reintrodus în circuitul alimentar românesc franzela comunistă, zisă de București, care costă de două ori mai mult pentru că e mai naturală și, nu în ultimul rând, pentru că provoacă, retrospectiv, senzații tari, românești. Să cumperi franzela București de parcă ar fi cozonacul Mariei Antoaneta este ca și cum ai sta, la preț de cinci stele, într-un bloc ceaușist în care apa rece urcă numai până la doi, apa caldă curge sâmbăta, iar curentul electric și căldura se distribuie doar când nu ai neapărată nevoie de ele, dar și atunci parcimonios.
De nucile macadamia nici măcar nu se auzise pe vremea creveților vietnamezi și a cărnii chinezești (care, aflăm acum, cam tardiv, s-ar putea să fi provenit de la o vulpe). O poveste despre abuzuri în cămara ceaușistă, atât de prizate la începutul anilor 90, ar fi putut aduce în discuție cel mult o salată de boeuf cu baby carrots, reclamată de familia prezidențială în plină foamete națională. Dar pentru acest exercițiu de imaginație aș avea nevoie de o rubrică nouă.
[1] Hotnews, 31 decembrie 2014.
[2] Apostrof, nr. 2/2013.
[3] Dilema veche, 29 octombrie-4 noiembrie 2015.
